Se coloca el solomillo encima de un paño que sea fuerte, se unen los extremos del paño, formando una bola, se aplasta hasta conseguir un grueso de 3 cm. Se retira el paño y se unta la carne con 5 cl de aceite.
Asar en la parrilla durante 3 minutos, sazonarlo, darle la vuela y asarlo un minuto más. Con un cuchillo fino, trocear los trozos, tratando de que queden todos del mismo grosor. Colocarlos en un plato caliente acompañados de los hongos y la salsa.
Para escabechar los hongos, se limpian con un cepillo y se filetean. En un cazo ponemos 5 cl de aceite con un diente de ajo, cuando esté dorado retiramos el ajo, agregamos los hongos con dos tercios del vinagre, lo sazonamos y tapamos, dejando que cueza a temperatura media, hasta que se reduzca la salsa.
Para elaborar la salsa ponemos a cocer en un cazo el resto del vinagre, dos cucharadas de vino, la chalota picada fina, la ramita de estragón, los granos de pimienta y dejamos reducir a mitad de su volumen. Se cuela con un paño fino echándolo a un cazo al que añadiremos la yema de huevo batiéndolo en el fuego hasta que se forme una pomada fina. Se retira del fuego y se le agrega la mantequilla fundida en chorro fino como si fuésemos a hacer una mahonesa. Al final se le pone una cucharada de agua fría y los perifollos picados.