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Merengue suizo - Ahora, el azúcar

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Al principio se pone sólo la mitad de la cantidad total de azúcar y se bate con el merengue. Se suele tardar 3-4 minutos. Cuando esté disuelto el azúcar, el merengue tendrá un aspecto brillante. El motivo por el que se pone sólo la mitad del azúcar es que el merengue se hunde si se añade demasiada de una vez. Incorporándola poco a poco se pone suave y se corren menos riesgos.
Luego se mezcla el resto del azúcar con movimientos envolventes, sin batirlo, en dos veces. El mejor instrumento es una cuchara de metal, pues penetra fácilmente en el merengue, permitiendo que el azúcar se distribuya de manera uniforme. Para ello, echar el azúcar en el cuenco con el merengue. Mezclar con la cuchara con movimientos envolventes sin cesar hasta que ambas cosas se integren uniformemente.
El merengue debe utilizarse tan pronto como haya terminado esta fase. Si se deja que repose, comenzará a separarse y a hundirse.






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