Quitar los tallos de las espinacas, lavarlas y escurrirlas, fundir 50 gramos de mantequilla, saltear las espinacas y la hierbabuena 6 ó 7 minutos.

Preparar la salsa Pelar los huevos duros, y cortarlos en dos, retirarles las yemas. Rompa el huevo fresco, separando la clara de la yema. Añada ésta última a las yemas de los huevos duros y también la mostaza. Triture todo y después incorpore la crema. Caliéntelo a baño María removiendo de vez en cuando.

Derrita el resto de la mantequilla en un sartén grande a fuego vivo y dore las rebanadas de carne un minuto por cada lado.

Mientras tanto, pele el aguacate. Deshuéselo y córtelo en láminas.

Extienda las espinacas y la hierbabuena en un plato caliente, acomode las rebanadas de carne encima, póngales sal y pimienta añada las láminas de aguacate y cubra con la salsa de mostaza.