Trocear la gallina, quitar los plumones y la grasa que tenga, lavar y secar con un papel absorbente. Calentar el aceite en una sartén y freír la gallina, bien enharinada, dejándola que se dore por ambos lados. Colocar en una cacerola y dejar la sartén con 4 cucharadas de aceite.
Se pelan los ajos y se fríen enteros en el aceite que ha quedado en la sartén. Cuando estén dorados, se sacan y se reservan. A continuación, pelar la cebolla, picar y rehogar. Luego, picar el jamón en trocitos pequeños y añadir al sofrito. Remover con una cuchara de madera y, cuando está a punto, verter en la cacerola sobre la gallina.
Añadir la copa de vino y el caldo de pollo y poner la cazuela al fuego, para que cueza lentamente durante unos 45 minutos aproximadamente. Mientras tanto, machacar en el mortero los ajos fritos, el perejil picado, unas hebras de azafrán y las almendras. Trabajar de forma que todo quede bien mezclado y diluido.
Una vez que el majado esté listo, añadir a la cacerola y dejar cocer hasta que la gallina esté tierna y en su punto. Machacar las yemas con un tenedor e incorporar a la gallina; ligar la salsa. Rectificar el punto de sal, si fuese necesario y dejar que dé un hervor antes de servir